Voor liefhebbers en kenners van paddenstoelen begint in september een bijzondere tijd. De bossen staan vol met cantharellen, eekhoorntjesbrood en andere soorten die het najaar hun eigen smaak geven. Een wandeling door het bos kan zomaar eindigen met een mand vol eetbare schatten. Maar wie veel paddenstoelen verzamelt, merkt al snel dat ze maar kort houdbaar zijn. Vers geplukt blijven ze vaak maar een paar dagen goed. Om toch langer van de oogst te genieten, kun je paddenstoelen drogen.

Niet elke paddenstoel is geschikt om te drogen. Gebruik alleen jonge, stevige exemplaren waarvan de hoed nog gesloten is. Deze hebben het meeste aroma en behouden na het drogen hun structuur. Oude of slappe paddenstoelen verliezen tijdens het drogen veel van hun smaak en zijn bovendien gevoeliger voor bederf.

Schoonmaken en snijden

Maak de paddenstoelen voorzichtig schoon met een borsteltje of een stukje keukenpapier. Vermijd water, want daardoor worden ze slap. Snijd de paddenstoelen daarna in dunne schijfjes. Een eiersnijder is hier heel handig voor, omdat je zo gelijkmatige plakjes krijgt die even snel drogen.

Drogen in de oven

Leg de schijfjes naast elkaar op een bakblik en schuif dit in een heteluchtoven op 50 graden. Zet de ovendeur daarbij op een kier zodat het vocht kan ontsnappen. Afhankelijk van de soort en dikte van de paddenstoelen duurt het drogen enkele uren. Controleer regelmatig: de paddenstoelen zijn klaar als ze ook van binnen goed droog zijn, maar nog wel een beetje buigzaam blijven.

Alternatieve methoden

Geen oven bij de hand? Paddenstoelen kunnen ook gedroogd worden in een speciale voedseldroger. Dit apparaat houdt de temperatuur constant laag en zorgt voor een gelijkmatige luchtcirculatie. Een andere traditionele methode is drogen aan de lucht. Rijg de paddenstoelen aan een katoenen draad en hang ze op een warme, droge plek. Dit duurt langer, maar werkt prima bij kleine, stevige soorten zoals cantharellen.

Bewaren en gebruiken

Bewaar de gedroogde paddenstoelen in een goed afgesloten glazen pot of in een blik. Op een koele, droge plaats blijven ze maandenlang goed. Voor gebruik week je de paddenstoelen in warm water tot ze weer zacht zijn. Het weekwater zit vol smaak en kan uitstekend dienen als basis voor bouillon, soep of saus.

Veilig plukken

Let altijd goed op bij het plukken van paddenstoelen. Er bestaan veel giftige soorten die sterk lijken op eetbare varianten. Verzamel alleen exemplaren waarvan je absoluut zeker weet dat ze eetbaar zijn. Twijfel je? Laat ze dan staan. Wie meer wil leren, kan meegaan met een georganiseerde paddenstoelenwandeling of een veldgids raadplegen.

Een vleugje herfst op je bord

Gedroogde paddenstoelen zijn een echte smaakmaker in de keuken. Ze geven diepgang aan risotto, stoofschotels en sauzen. Zo haal je ook in de winter nog de geur en smaak van de herfst in huis. Drogen is daarmee niet alleen een praktische manier om voedsel te bewaren, maar ook een eenvoudige manier om de magie van september te vangen en te bewaren voor later.