Eiwit stijf kloppen is een kunst op zich. Als je mooi stevig eiwit wil, mag het niet in aanraking komen met de dooier of vet. Dat betekent schoon werken en de eieren netjes splitsen.

Soms heb je alleen geklopt eiwit nodig, bijvoorbeeld als je meringues wilt maken of een schuimkop op een kruisbessentaart, die in de oven een mooi kleurtje krijgt. Ook voor cakebeslag worden eiwitten en dooiers wel eens afzonderlijk opgeklopt, om zoveel mogelijk lucht in het deeg te krijgen. In dit soort gevallen zul je de eieren moeten splitsen. Eiwit stijf kloppen lukt alleen als er geen enkel spoortje van de dooier bijzit. Verse eieren splitsen het best: het vlies om de dooier is dan nog zo stevig dat de dooier makkelijk heel blijft.

Eierscheider

Eieren splits je door het ei voorzichtig te breken en daarna de dooier over te hevelen van de ene helft naar de andere helft van de eierschaal, terwijl je ondertussen het eiwit in je kom laat lopen. Ben je er niet zo handig in, gebruik dan een eierscheider – een keukenhulpje dat de dooier opvangt, terwijl het eiwit via de sleufjes wegloopt.

Gebruik voor het stijf slaan van eiwitten altijd een brandschone kom en klopper. Het kan met de hand, maar een mixer werkt het snelst. Voeg lepel voor lepel (fijne ) kristalsuiker toe aan de eiwitten.  De hoeveelheid suiker is afhankelijk van het recept wat je gaat maken en van je smaak. Een gangbare hoeveelheid is 300 gram suiker op 6 eiwitten. Eiwit is stijf als het in pieken omhoog staat, je kunt de kom letterlijk omkeren, zonder dat het eruit loopt!

Pauze? Gebruik citroensap

Stijfgeklopt eiwit moet altijd direct worden verwerkt. Als je het werk toch even moet onderbreken, kun je een scheutje citroensap toevoegen en daarna opnieuw beginnen te kloppen. Dan wordt het eiwit vanzelf weer stevig!

Probeer je kunsten meteen uit met dit recept voor heerlijke mini-merinques met fruit.